甲醛,是一种无色,有强烈刺激性气味的气体。易溶于水、醇醚。甲醛在常温下是气态,通常以水溶液形式出现。其35%-40%的水溶液称为福尔马林,甲醛是一种重要的有机原料,主要用于塑料工业、合成纤维、皮革工业、医药、染料,甲醛具有杀菌和防腐能力。
甲醛分布十分广泛,是食品中一种天然成分[1],在很多食品中都能检测到。食品中甲醛的天然含量很低,不会对人体造成带来危害,以前也未引起人们的足够重视,但随着甲醛毒性的研究不断发展以及不法食品生产经营者利用甲醛的一些特性违禁在食中添加吊白块和用甲醛浸泡水发产品。从而导致食品中甲醛污染日趋严重,食品中早醛的问题已被列入国家食品安全战略研究的重点[2],
1、甲醛对人体的危害
甲醛为原浆毒,毒性较高,在我国有毒化学品优先控制名单上甲醛高居第二位。甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质,是公认的变态反应源,也是潜在的强致突变物之一。
1.1 急性危害:
1.2
1.3
2
2.1 食品中天然生成的甲醛
天然食品中大多含有甲醛,荷兰的一项调查表明162种各类食品中,不同程度地都含有甲醛[4]。甲醛是细胞代谢的中间产物,主要来源于动植物生长过程中的细胞生理代谢,微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸,从呼吸系统和尿液中排出,不会损害人体健康。
2.1.1
2.1.2 水产品种
此外,鱼类经过长时冷冻,蛋白质的脂肪等成分发生分解和氧化,甲醛和其它醛类、酮类物质等也会大量增加。1 类体表细菌的繁殖也会产生甲醛。
2.1.3
2.2 食品在加工储存过程中产生的甲醛
食品在加工过程中,一些成分受机械、物理、化学等因素的影响能自动氧化分解成甲醛等物质,同时麦拉德反应、Strecker降解反应、糖类的脱水和热解反应均可使碳-碳键断裂生成甲醛和其它挥发物质。
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
食品包装材料、食品容器内壁涂料及生产管道及粘合剂往往都含有甲醛成份,可能有微量的甲醛迁移到食品中,劣质材料中甲醛含量较高,张文德报导[10]从国产的三聚氰胺树脂(MF)成型品中检出甲醛1199 mg/Kg,超过国家标准(≤30mg/Kg)40倍;罐头合及易拉罐中甲醛溶出量为0.26-1.85 mg/Kg,超过国家允许量(≤0.1mg/L)的1.6-1.75倍。
2.4
甲醛用于设施、工具消毒(1%的福尔马林)环境改良剂和消毒剂(3-4%的福尔马林)或立体空间熏蒸消毒剂,造成不同程度的环境污染。环境中的甲醛可能残留在食品中,甲醛的环境污染最主要的问题是水的污染,天然水中甲醛含量很少,一般难以检测到,水中的甲醛主要来源如下:(1)水体受到污染,如工业用甲醛未经处理排放到自然环境中,甲醛作为渔药使用使水体污染;(2)涉水产品含甲醛迁移到水中;(3)包装材料含甲醛迁移到水中;(4)含氯消毒剂和臭氧消毒剂处理的水中产生微量甲醛。(5)用甲醛作为容器、管道消毒剂时的残留。
用含有甲醛的饲料喂养动物,其体内的甲醛含量会大幅增加,如用含有甲醛的饲料喂养奶牛,其牛奶的甲醛含量会提高10倍9,
2.5
2.5.1
2.5.2 非法向食品中添加的甲醛:具有防腐、保鲜作用,经甲醛浸泡的水产品不但可延长贮存时间,还使颜色白、手感韧、口感较硬。因此一些不法分子经常非法向食品中或浸泡液中添加甲醛。武汉市的一项调查表明:133份水发产品及浸泡液25%的样品检出甲醛,平均含量为9.1-729.0mg/L 。兰州70份水发产品甲醛检测43%超过标,最高值达100 mg/Kg[11],在水发产品中添加甲醛是一种很普遍的现象,存在很大的安全隐患,严重危害消费者的健康。向面粉、米粉、粉丝、竹笋、中添加吊白块(甲醛次硫酸氢钠)也是一种常见的违法行为。吊白块为半透明的白色晶体,易溶于水,遇酸分解,其水溶液在60度以上就开始分解有害物质,在120度以下分解产生甲醛,二氧化硫和硫化氢,可使人头痛、乏力、食欲差,对肾脏也有损害作作用,也可能与鼻咽癌有关。我国禁止在食品中添加吊白块。有人对市售粉丝进行吊白块检测,阳性率达70%。最高达521.86 mg/Kg[12]。
3 食品中甲醛的控制措施
3.1加大执法力度,严打违法向食品中添加甲醛的行为:在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中,甲醛列入了食品工业用加工助剂推荐名单中,所谓食品工业用加工助剂,就是指能使食品加工顺利进行的各种辅助物质,这些物质在后续的加工过程中大部份将被除去,不会对人体健康构成危害,如啤酒的生产中添加甲醛。除此之外甲醛是不允许添加到其它食品中,
3.2 利用甲醛的物理物性减少食品中游离甲醛含量:食品中的甲醛用水冲洗或浸泡基本上不能除去,但如果水煮10分钟或油煎5分钟甲醛将大幅下降,水煮30分钟残留率在8.0-15.4%,油煎15分钟残留率在14.5-25.5%[13],食品中的甲醛经较长时间的蒸煮或煎炒,既在较高温度条件下甲醛可以基本析出。
3.3 减少甲醛的污染:首先要采取有效的措施减少甲醛对包括水体在内的各种生态环境的污染,如染料厂不使用含甲醛的助剂;其次是不使用甲醛对食品生产管道和容器进行消毒。第三是使用不含或含量很低的食品包装材料和容器。
3.4
3.5控制甲醛生成:根据甲醛内源性生成机制,对影响甲醛产生的因素进行改变,从而控制食品内源性甲醛的产生,
4 结束语
甲醛为原浆毒,毒性较高,甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质,是公认的变态反应源,也是潜在的强致突变物之一。 天然食品中大多含有甲醛,这些甲醛在食品加工制作过程中大部份挥发掉,微量的甲醛很快在体内代谢成甲酸,从呼吸系统和尿液中排出,不会损害人体健康。甲醛对人体危害最来重的问题是一些不法分子经常违法向食品中或浸泡液中添加甲醛或甲醛次硫酸氢钠,相关执法部门应加大打击力度。